Õsmagyar és honfoglalás-kori étkezés


A magyarság eredetére, életmódjára, vallási és kulturális szokásaira vonatkozóan számos írásos emlékkel és régészeti lelettel rendelkezünk. Étkezési és ételkészítési szokásaikról - melyek tulajdonképpen és lényegében a magyar gasztronómia gyökerei - az elsõ összefoglaló, elgondolkodtató mû 1996-ban jelent meg "A honfoglaláskori magyar fejedelmi konyha" címmel, melyben a szerzõ az õsi magyar konyha szimbolikai nyelvezetét a magyar õsvallás értékeinek tükrében foglalja össze. A történelmi kutatások eredményei mellett a legfõbb következtetések igazát éppen azok a tények bizonyítják, melyek az évszázadokon keresztül formálódó magyar konyhamûvészetben még ma is az õsi magyar ételkészítésre utalnak:
1.) A magyarok által igazán ízletesnek tartott ételben a pentaton (édes, savanyú, sós, keserû, csípõs) ízharmónia jelenik meg, melybõl egyik íz sem "lóg ki", nem válik dominánssá, s éppen ettõl élvezetes. (Elemezzék ki, például az igazi magyar húsleves ízeit!)
2.) Legfinomabb ételeink egyetlen edényben készülnek, és
3.) ezek mindig leveses, szaftos fogások, mint õseink legfõbb áldozati ételei
A máig használatos fûszernövények közül kettõ is van, melyekrõl francia botanikusok feltételezik, hogy a X. században- a magyarok hozták be Európába. Ez a tárkony és a csombor. (borsikafû) De ugyanilyen elõszeretettel használták õseink a fûszerkeverékek elkészítésében a kakukkfüvet, a köményt, a fokhagymát, a szurokfüvet, a kaprot, a turbolyát, a citromfüvet, a fehér mustárt, a zsályát, a gyömbérgyökeret, valamint gyümölcsöket (áfonya, fekete ribiszke) és virágokat (ibolya, körömvirág, rózsaszirom)
Számos olyan alapanyagot használ a mai magyar konyha, melyek szimbolikus jelentésük, vagy ízük miatt évszázadokon át, szakács (háziasszony) nemzedékeken keresztül öröklõdtek, s maradtak fenn. (pl. vörös hagyma, káposzta) Jó néhány közülük máig csak nálunk használatos. (Pl. fehérrépa)
A tej savanyításával nyert kötõ-, sûrítõ-, vagy éppen alapanyagok közül is a magyar tejföl és túró nem csupán számos ételünk nélkülözhetetlen kelléke, hanem egyetlen más világkonyhában sem használatos. S bár a tejszínt másutt is használják, de a magyar ételekben éppen a pentaton ízharmónia révén egész más jelentõséget kap.
Õseink ételkészítési (tartósítási) módszereire utal vissza a magyarok savanyúság szeretete, melyek elkészítési módjai közül néhány mindmáig egyedülálló. (pl. kovászos uborka)
A reneszánsz kor - Mátyás király fejedelmi konyhája
Történelmünk során a magyar gasztronómiára fontos hatást gyakorló idõszak Mátyás király kora. Számos olyan fûszer érkezett Itáliából és honosodott meg véglegesen a magyar konyamûvészetben, melyek Kelet-Ázsia trópusi vidékeirõl származtak. (Õseink is használták, de termeszteni a Kárpát medencében már nem lehetett!) A gyömbért, a szegfûszeget, a fahéjat, a borsmentát, az ánizst a mai gyakorlattal ellentétben nem csupán az édességek elkészítéséhez, hanem a sültek, és a mártások ízesítéséhez is használták. Az õsi magyar fûszerekkel való keveredésük rafinált, változatos - ám még mindig a pentatonitáson alapuló - ízvilágot eredményezett.
A reneszánsz életszemlélet természetesen nem csupán a képzõmûvészetekre gyakorolt nagy hatást, hanem a konyhamûvészetre, hiszen az élet élvezetéhez a finom fogások, ízletes lakomák, fantasztikus borok is hozzátartoztak. E korból már sokkal több írásos recept maradt fenn, melyekkel változatossá tehetõ - vagy éppen teljesen egyedivé - tehetõ az étlap, s az itáliai hatás ellenére joggal tekinthetjük történelmi magyar konyhának. (A Királyi Szakácsok Nyomdokán rendezvény örvendetes módon igyekszik népszerûsíteni, terjeszteni Mátyás korának fejedelmi fogásait)
Török hódoltság - Erdélyben él tovább a magyar konyha
A törökök bevonulása és megtelepedése a Kárpát-medencében a tényleges idõtartamnál sokkal hosszabb megtorpanást eredményezett a magyarság történelmi, kulturális és gazdasági fejlõdésében. Életterünk, s benne kulturális értékeink megõrzése, ápolása, fejlesztése a Felvidékre, de fõleg Erdélybe szorult ki. Így a magyar konyhamûvészet is Erdélyben élt tovább, sõt sokan ma is ezt az idõszakot tekintik csupán az autentikus magyar konyha alapjának. E korszak gasztronómiájának meghatározó fûszerei voltak a tárkony, a borsikafû, a medvehagyma, a fenyõmag és a rozmaring, s ezeket tekintik ma is az erdélyi konyha domináns fûszereinek. Kétségtelen, hogy számos, ma is étlapon szereplõ, paprika nélküli ételünk gyökere e korszakra nyúlik vissza. Kövi Pál 1980-ban megjelent "Erdélyi lakoma" címû könyve hosszú évek kutatásain alapul, s máig a legátfogóbb, és leggazdagabb receptgyûjteményt tartalmazó mû az erdélyi konyháról. Az ásványi só elterjedése a konyhában is Erdélyhez köthetõ. A középkorban az erdélyi Parajd sóbányái látták el egész Európát, egészen a XVIII. századig.
A paprika elterjedése
Az elsõ paprikanövényt még Kolumbusz hozta magával Közép-Amerikából. Akkor még egzotikus dísznövényként a fõúri kertekben virított. Fûszernövényként elõször az Ibériai-félszigeten, majd a Balkánon kezdték használni. Magyarországon a XVII. Században jelent meg elõször, dísznövényként. A pirosra érlelt, s megõrölt fûszer az írásos emlékek szerint igazán a XIX. században vált használatossá. A mai magyar gasztronómia imázsában központi helyet elfoglaló gulyás, lényegében az elsõ olyan étel volt, melynek "megszületése" nem fõúri konyhákhoz köthetõ.
Kétségtelen, hogy a paprika új színt hozott a magyar konyhába, ám csípõs, csöppet kesernyés íze nagyon is jól illeszkedik az õsi pentaton ízvilághoz. (Azon is érdemes elgondolkodni, hogy a bográcsban készült gulyás milyen sok szempontból visszautal õseink ételeinek szimbolika rendszerére!) A paprika, és a paprikás ételek túlzott hangsúlyozását, mint "tipikus magyar étel" semmi sem indokolja. Népszerûsége talán két okra vezethetõ vissza: az egyik a már említett szín, a másik pedig az õsi magyar alap- és fûszeranyagokkal (hagyma, fokhagyma, vagy medvehagyma, kömény, tárkony, tejföl) együtt alkalmazva olyan jellegzetes ízharmóniát alkot, mely más népek konyháiban nem használatos.
(Nagy kérdés az is, hogy miért éppen a gulyást, és a pörköltet tûzték a magyar propaganda zászlajára néhány évtizede. Netán "népi étel" mivolta miatt? Ezzel vissza is kanyarodtunk az indító gondolathoz, a magyar konyha imázsához, illetve annak megváltoztatásához. Õszintén remélem, hogy egyszer ez is sikerülni fog.
Lovas Katalin

__________________________________________________________________

Hagyományos húsvéti ételeink

A magyar és az európai keresztény hagyományban az egész húsvéti ünnepkör során kiemelt jelentõséget kapnak az ünnep egyes szakai alatt fogyasztott ételféleségek.
A hamvazószerdától Húsvét vasárnapjáig tartó 40 napos böjt már a 7. századtól szokás, sõt 1091-ben II. Orbán pápa még törvénybe is iktatta. A magyarországi katolikusok nem is oly rég sok helyen valóban be is tartották ezt a szigorú böjtöt, amelynek fegyelme csupán az elmúlt évszázadban lazult meg többek között a hivatalos enyhítések következtében, s a nagyhétre, illetve nagypéntekre korlátozódott az idõtartama. A protestánsok csak a nagypénteki böjtöt tartották, de azt nagyon következetesen.
A régi idõkben a böjti napokon csak kenyeret, sót és száraz növényi eledeleket volt szabad enni és csak egyszer ehettek napjában. A 19. század végén még voltak olyan paraszti közösségek, amelyek a halat nem számítva csak növényi táplálékot vettek magukhoz. Sok helyen böjt alatt még tejnemût sem fogyasztottak. Nem zsírral, hanem olajjal fõztek, s elõfordult, hogy a böjtös eledelek számára külön edényeket használtak.
A 17. században a böjt kérdésében nagy vita támadt a gyöngyösi franciskánusok és jezsuiták között. A franciskánus barátok a régi tilalom szerint húst, tojást és tejnemût sem fogyasztottak, míg a jezsuiták azt tartották, hogy a böjti napokon is szabad tojást és tejfélét fogyasztani. A vita odáig fajult, hogy a kérdés a római Congregatio de propaganda fide elé került, amely ugyan a barátok hagyományos értelmezésével értett egyet, azonban az ország különleges helyzetére való tekintettel mégis engedélyezte a könnyítést. A folytonos könnyítésekkel (tej, túró, vaj, tojás) a magyar parasztság sem élt, szinte a 19. század végéig csak halat és -ahogy a szegedi nép mondja- harmat nevelte eledeleket (vagyis növényféléket) fogyasztott. Ezért mondták a múlt század közepén az öreg tápiak: "könnyû a bût túrún, kinyérön" - vagyis hiányzik belõle az önmegtagadás.
A magyar népi konyhának tájegységenként különbözõ jellegzetes böjti ételeit ismerjük. Lássunk néhány példát a böjti étrendre. Az õrségi reformátusok nagypéntek reggelén forralt tejet fogyasztottak kenyérrel. Az ebéd sokféle lehetett: babgánica, fõtt aszalt szilva és alma az édes fõzõlével együtt, vagy aszaltszilva-leves, tejfölös bab, gánica mákkal, tejjel, szárazbab tökmagolajjal és hagymával, mézeslaska, tejfölös szilva. A Tápió menti protestánsok nagypéntek délben rántottlevest és kifõtt tésztát, vacsorára tejet, aludtejet, túrót fogyasztottak. A rábaközben a tojásos, tejes ételek és a tésztafélék mellett vadsóskát, gombát is gyakran fõztek. Zöldcsütörtökön vagy nagycsütörtökön a regtöbb rábaközi és szigetközi családban valamilyen zöldfõzeléket ettek tojás feltéttel. Nagypénteken a kapuváriak lencsét fõztek, hogy sok pénzük legyen. Finom böjti vacsora volt még a csírás bab és a szaladós. Országszerte elterjedt böjti étel volt a bableves, tojásleves, rántás nélküli krumplileves, babsaláta, krumplisaláta és a fõtt tészták, ezek közül is a mákostészta.